Retour en arrière : le label Virage à table® et la démarche de transformation des sites labellisés

Pour rappel, le label Virage à table® est né de la volonté de créer un référentiel exigeant, systémique, intégrant la politique RSO / RSE des décideurs dans le domaine de la restauration, les orientations réglementaires (loi EGAlim, loi Climat & résilience, loi AGEC...) et les normes (norme ISO 26000, PNNS, indicateurs et référence de l’ADEME...). Il allie des objectifs de moyens et de résultats, garantie d’une démarche éthique et pérenne. Le référentiel du label a progressivement été revu depuis 2020 (version 1) en lien avec les expérimentations terrain, les retours des membres du Comité de labellisation, les  évolutions réglementaires, et ceci au service de l’écologie, de l’humain et de la santé.

Le label garantit d’abord à minima la mise en œuvre de trois indicateurs clés en valeur d’achat :  50% de produits durables (comme défini par la loi EGAlim et la loi Climat & résilience), dont 20% de produits biologiques et 15% de produits issus d’une agriculture biologique de proximité. Ces trois données préalables nécessaires pour concourir au label Virage à table®, sont complétées par 40 critères exigeants :

•  Dans l’assiette, sont proposés des produits bruts, de saison, locaux, labellisés…
•  Autour de l’assiette, il s’agit d’utiliser des produits non alimentaires écolabellisés, de valoriser les déchets et emballages, de limiter les consommations énergétiques …
•  Au-delà de l’assiette, en formant les équipes de restauration aux techniques culinaires durables ou en mettant en place des contrats justes avec les acteurs du territoire, en engageant l’ensemble des parties prenantes de l’organisation et du restaurant…

Les quatre structures se sont engagées dans une démarche de transformation concrète et sincère sur plusieurs années pour répondre au référentiel du label Virage à table® de niveau 1 et pour être à la hauteur des enjeux écologiques. Et les défis ont été nombreux : encourager l’innovation chez les cuisiniers, garantir la pérennité financière du modèle et un prix abordable pour les convives, accompagner l’évolution des habitudes alimentaires… Les équipes en cuisine ont su faire preuve d’inventivité et renouveler leurs pratiques (par exemple : proposer du yaourt en vrac, utiliser les fanes et feuilles de certains légumes dans d’autres recettes, créer des plats riches en protéines végétales…). Une stratégie de conduite du changement a été déclinée dans chaque restaurant pour sensibiliser les convives, mettre en place une gouvernance partagée et former les équipes à l’évolution des pratiques et aux enjeux. 

Quelques résultats clés :

• 50 à 60% de produits durables (moyenne 2021 en restauration collective = 23%*)

• Plus de 30% de produits Bio (moyenne 2021 en restauration collective : 11%*)

• Reconnexion avec le territoire : jusqu’à près de 40% des achats bio locaux

• Une offre végétale : jusqu’à 50% de taux de prise en entreprise et deux plats par semaine en restauration scolaire (critère central liant l’enjeu écologique et économique)

• Une offre de fruits et légumes 100% de saison

• Emballages plastiques supprimés

• 70 à 80% de satisfaction des convives. 

*Source : https://resto.zepros.fr/restauration-collective/egalim-restauration-collective-pas-encore-clous

La journée du 6 juillet : la cérémonie de labellisation 

L'évènement de labellisation du 6 juillet dernier a débuté par la réunion du Comité de labellisation - comité indépendant composé de différents représentants des parties prenantes du secteur de la restauration durable - pour juger les efforts déployés par les organisations en lice à travers des oraux. Grâce aux audits et soutenances réalisées, ils ont pu évaluer le respect du label. 

Lors des oraux avec le comité, les quatre structures ont eu l’occasion d’expliquer leur stratégie et leur plan d’actions pour les deux prochaines années : en effet, leur  engagement ne s’arrête pas ici car ils ont l’impératif de s’inscrire dans une démarche de progrès à travers une feuille de route sur deux ans pour continuer à avancer vers une restauration 100% Durable et mettre en œuvre une démarche globale.

À l’unanimité, les experts du Comité ont donc décidé d’attribuer le label à l’ensemble de ces restaurants. Une belle reconnaissance des efforts entrepris, qui ont abouti à des externalités positives pour tous : soutien à l’écosystème agro-alimentaire local, promotion des pratiques agricoles et alimentaires durables, amélioration de la qualité de vie des salariés… 

La deuxième partie de la journée a permis d’officialiser la labellisation des quatre sites en remettant à chacun un diplôme, un trophée et un kit de communication pour valoriser leurs efforts auprès des convives. Chacun a pu s’exprimer sur son retour d’expérience. Léonie Varobieff, consultante et formatrice en philosophie a conclu la journée sur le concept “One Health, une seule santé” pour ouvrir le débat sur les enjeux auxquels répond le label Virage à table®.

Les quatre organisations font aujourd’hui parties du millésime 2023, de vrais éclaireurs pour la dizaine de candidats en lice pour le millésime 2024.