Juillet 2018

Les 17, 18 et 19 juin dernier s’est tenu le premier salon dédié à une restauration collective et commerciale plus vertueuse à Eurexpo (Lyon). Plus de 150 exposants se sont rassemblés pour mettre en valeur les innovations en termes de produits, de matériels et de service pour construire le restaurant de demain.

Les questionnements sur une restauration de qualité sont de plus en plus présents dans l’esprit des français, à l’image de l’accroissement du marché de l’agriculture biologique depuis 2007 (de 2 milliards à 8 milliards d’euros de chiffres d’affaires*). Suite à notre passage sur le salon, nous pouvons nous questionner sur les fondements d’une restauration responsable et durable – quelle en sont les composantes et comment les acteurs rencontrés y répondent ?

*Agence BIO/AND-i 2018

Le produit et son origine 

Deux aspects sont à considérer dans le produit – d’abord sa qualité intrinsèque, avec ici un indicateur phare garantissant l’absence d’intrant chimique, le respect de nos sols, le bien-être animal : le label « agriculture biologique ». Deux acteurs de références sur la région se distinguent ici : la Fédération régionale d’agriculture biologique d’Auvergne Rhône-Alpes représentant les agriculteurs bio de la région, ainsi que Bio A Pro, la coopérative des agriculteurs bio du Rhône et de la Loire proposant une offre diversifiée de produit bio locaux à la restauration commerciale et collective, ainsi qu’à des magasins spécialisés. A côté, des acteurs agroalimentaires de plus en plus nombreux et pour certains présents sur le salon.

Au-delà de la qualité intrinsèque du produit, un autre marqueur se distingue : la provenance du produit. La production locale (représentée par le développement de la marque « La Région du goût ») permet de répondre à des enjeux sociaux (recréer du lien entre agriculteur et consommateur), économiques (faire vivre notre territoire) et environnemental (limiter l’impact du transport).

Pour nous l’excellence d’un produit et le socle d’une alimentation responsable et durable passe par l’introduction de produits bio et locaux pour assurer un respect de notre planète et de nos producteurs (en alliant avantage de proximité et avantage de qualité).

Le pilier humain 

Peu présent sur le salon, le pilier humain consiste à intégrer les équipes et les convives dans un projet de sens qui ne peut fonctionner sans eux. En faire des ambassadeurs pour garantir le succès de cette nouvelle restauration. Cela passe notamment par les formations et la communication, deux fondements pour mettre en œuvre une nouvelle restauration.  Un acteur sur le salon s’est démarqué dans la pédagogie aux équipes : My Simul restauration proposant une application sous forme de jeu pour sensibiliser les équipes au gaspillage alimentaire sur le restaurant.

L’ensemble de ces acteurs qui participent à développer une restauration responsable et durable, permette de réfléchir sur des projets plus globaux intégrant l’ensemble du périmètre de la restauration.