Une restauration 100% Durable pour Noël : les restaurants Virage à table® l’ont fait !

Décembre 2022

Les fêtes de fin d’année, synonymes de plaisir, de convivialité et de moments partagés, riment également souvent avec excès, profusion, repas d’excellence mais gargantuesques et…  déchets.

 

Les sites engagés dans la démarche Virage à table® tout au long de l’année ont relevé le défi : maintenir plaisir et convivialité avec…. durabilité ! Ils se sont emparés des enjeux soulevés et ont naturellement requestionné en 2022 un temps fort sur le restaurant : le repas de Noël. Pari réussi, ils l’ont fait ! Retours sur les repas mis en œuvre pour l'occasion par plusieurs sites accompagnés par FL Conseil : le site de l’INTEFP (l’Institut National du Travail de l’Emploi et de la Formation Professionnelle) à Marcy l’Etoile accompagné par son partenaire Dupont Restauration et Le restaurant Emulsion du CSE Arkema CETIA à Pierre Bénite avec API Restauration. Au-delà du choix de belles recettes bonnes gustativement, ils ont mis en œuvre des menus repensés de façon plus responsable.

 

 

 

Des menus durables, moins impactant pour l’environnement

 

 

Le choix de produits labellisés, locaux, mais aussi une offre végétarienne : un bon début pour un repas festif sans excès ! Les restaurants qui ont relevé le défi partagent avec nous leurs astuces :

 

  • Oser cuisiner un repas de Noël sans foie gras, ni saumon

Certains produits semblent inévitables sur les tables de fin d’année, et pourtant le foie gras a été bannis de plusieurs restaurants. Le restaurant de l’INTEFP l'a ainsi éliminé de sa carte, avec le saumon : ce poisson étant un produit sensible au vue de l’épuisement des milieux marins, ainsi que de sa concentration en polluants et métaux lourds ; et le foie gras mettant en cause le bien-être animal. A la place, la cheffe Lydia a fait le choix de légumes de saison et bio, ainsi que d’une volaille Label Rouge.

 

  • Miser sur les produits locaux, anciens et originaux ! 

Le restaurant Emulsion du CSE Arkema CETIA a ainsi proposé un Patidou farci, cultivé dans les Monts du Lyonnais, des fromages régionaux, ou encore une truite locale.

Pour rester dans une offre 100% "fait maison" à base de produits bruts, le chef a travaillé le kiwi bio, local, emblématique de la saison pour un dessert audacieux. 

Par ailleurs, les équipes ont proposé ce jour-là une entrée et un plat végétarien originaux permettant aux convives de composer un repas de Noël sans viande ou poisson. 

 

 

 

 

Exemple du menu sur Emulsion, restaurant d'Arkema CETIA


 

Parole des équipes :

 

« On tient des engagements forts, nous servons des produits labellisés et de saison, une cuisine faite-maison, donc il fallait rester dans cette cohérence. On essaie de changer les habitudes et les idées reçues, même si ce n’est pas simple ! » "On est dans l’arrêt de la maltraitance animale, de l’augmentation des produits de qualité, il fallait rester dans cette cohérence » - Lydia, cheffe Dupont Restauration sur l’INTEFP

 

 

« Cette année nous avons mis la barre haute, ce n’était pas simple surtout au niveau des approvisionnements, mais je suis aidé par une belle équipe motivée qui fait du bon travail en cuisine. » - Elie Minaud, chef API Restauration sur Emulsion, restaurant du CSE Arkema CETIA

 

 

D'autres sites engagés dans la démarche Virage à table® ont fait le pari d'un menu de Noël plus durable : EFI Automotive à Beynost (avec Elior), le restaurant H3 du CEA Grenoble (avec Eurest - Compass Group France)... Un grand bravo à toutes les équipes pour leur action à impact positif !