"Le drame, c’est lorsque vous croisez dans la casserole l’hiver avec l’été." Alain Passard, Chef étoilé ***

Avril 2021

Les animaux et végétaux suivent naturellement le rythme des saisons : la durée d’ensoleillement, la température, … structurent les rythmes biologiques et donc les produits disponibles sur nos étals. Le respect de cette saisonnalité garantit un produit élevé ou mûri à la bonne période dans des conditions naturelles de production. Or, aujourd’hui nous trouvons des fraises, des tomates, et même du fromage de chèvre ou tout type de viande toute l’année. Aurions-nous oublié le rythme des saisons ? En respectant les périodes naturelles, beaucoup d’animaux d’élevage comme les brebis ou les chèvres mettent bas au printemps et produisent du lait en général jusqu’à l’automne. Pour les fraises ou les tomates des conditions minimums de température et d’ensoleillement confèrent à ces produits un arrivage naturel sur nos étals fin avril pour la fraise ou fin juin, voire même début juillet, pour les tomates.

Malheureusement, de nombreuses techniques existent pour contrer cette saisonnalité afin d’offrir aux consommateurs tous les produits, tout le temps : les serres chauffées, les cultures hors-sols apportent artificiellement des conditions et températures idéales pour la production de légumes ou fruits ; les injections hormonales pour la reproduction des animaux permettent de désaisonner les animaux et provoquer des mises bas toute l’année. Certaines techniques ont des impacts négatifs, notamment environnementaux : importation, techniques agricoles néfastes, … Les serres chauffées par exemple ont un coût environnemental énorme : selon l'ADEME (Agence De l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie) une tomate produite en France sous serre chauffée émet huit fois plus de gaz à effet de serre. 

Au-delà de préserver notre environnement et donc indirectement notre santé, la consommation des produits en saison répond aux besoins du corps humain au bon moment : les produits d’hiver (choux, épinard, agrumes…) sont riches en nutriments et vitamine C pour pallier le manque de soleil et faire face au froid ; les produits d’été quant à eux (tomates, melons, courgettes…) sont gorgés d’eau indispensable pour notre organisme. Sans parler du fait, que les produits en pleine saison, ayant bénéficié de conditions naturelles, sont plus riches en vitamines et minéraux !

Alors peut-être devient-il nécessaire de reconsidérer nos achats, nos recettes, jouer avec les saisons et décliner nos fruits et légumes sous toutes leurs formes et leurs variétés ?

« Reconsidérer qu’une tomate est un rendez-vous en juillet, une asperge en avril, un céleri en octobre, vous voyez cette notion de repositionner les choses à leur vraie place. Surtout ce qui est merveilleux, c’est cette notion de créativité qui se renouvelle tous les trois mois. » Alain Passard