Mars 2021

Virage à table® donne à penser et à créer un nouveau paradigme, une restauration 100% Durable. Cet imaginaire projette les parties prenantes vers un questionnement systémique du modèle alimentaire. Dans ce contexte, tout naturellement la loi EGalim n’est plus une fin en soi mais une mise en mouvement pour penser de façon éthique notre restauration de demain : des cuisiniers responsables et formés aux enjeux, des produits alimentaires vivants, des convives éclairés, un modèle économique juste pour tous.

Après 18 mois de transformation par palier, les résultats sont là, bien au-delà des indicateurs de la loi : le restaurant se réapproprie son écosystème, se reconnecte avec son environnement.

Quels sont les prérequis pour réussir le projet ? Qui est la force mobilisatrice ? Qui en est responsable ?

Le donneur d’ordre, à savoir la Direction Générale d’une entreprise, la Direction d’un hôpital, d’une clinique, d’un EHPAD, d’une école privée, le maire de la commune : ils sont porteurs de cette transition. Ils sont les seuls responsables dans la réussite de cette transformation.

L’aspect important est donc de sensibiliser, de former les donneurs d’ordre aux enjeux alimentaires : revenir ainsi aux fondamentaux, remettre du lien entre le produit acheté (la demande des cahiers des charges) et le territoire (les produits disponibles, les agriculteurs respectueux de l’environnement au niveau local) ; être en conscience des acteurs présents dans le domaine de la restauration pour faire des choix en connaissance de cause ; savoir évaluer les attentes de ses convives, savoir comment les former et les informer pour les embarquer dans le projet ; plus globalement, se saisir des enjeux d’alimentation durable et responsable pour pouvoir engager une réelle transition Sans un portage stratégique du donneur d’ordre, la restauration s’adaptera aux obligations de la loi EGalim avec le risque de choix peu éclairés et peu éthiques ; a contrario, recréer du lien avec le système dans sa totalité, permettra une cohérence globale des décisions prises.

Un des points communs des sites engagés est donc ce portage stratégique par le donneur d’ordre, premier acteur de la transition de sa restauration.