50% d'alimentation durable en restauration collective d’ici 2022 : telle est l’orientation politique qui se dessine suite aux États Généraux de l’Alimentation qui se sont achevés le 21 décembre dernier. Cet enjeux ambitieux donné à la restauration collective publique tend à pousser cette dernière vers une restauration responsable et durable, encore plus que l’avait déjà fait le Grenelle de l’environnement (pour rappel : objectif de 20% de bio en valeur d’achats). La restauration collective, parce qu’elle est impactante, doit s’adapter aux nouveaux enjeux sociaux, économiques et environnementaux qui animent nos sociétés. Le pilotage de cette nouvelle restauration suppose pour nous deux préalables.

Tout d’abord, être en conscience de son « assiette » - savez-vous quelle est votre pourcentage d’alimentation durable en terme d’achats ? Connaissez-vous la teneur de produits frais dans votre restaurant d’entreprise ? Avant de pouvoir orienter sa cantine vers une alimentation plus vertueuse, il faut savoir d’où elle part, connaître la cartographie de son restaurant et savoir les produits qui y entrent. Après cet état des lieux (des produits de qualité, bio, bio locaux, frais, locaux, labellisés…), le gestionnaire du contrat aura toutes les billes en main pour donner de nouveaux objectifs, progressifs et réalisables, en connaissance de cause.

La deuxième action qui nous semble être un préalable est que le donneur d’ordre soit éclairé : un gestionnaire de contrat restauration formé sera plus perspicace pour impulser une restauration d’entreprise responsable et durable. En effet, quel est l’enjeu de demain ? Est-ce former les donneurs d’ordre sur les méthodes d’achat, sur les méthodes de suivi de contrat ? Sûrement … mais ce n’est plus suffisant pour former des donneurs d’ordre responsables. L’enjeu de demain est de revenir aux fondamentaux, de remettre du lien entre produit, territoire, agriculteur respectueux de son environnement, cuisinier,  recettes, convives  et de se saisir de la qualité intrinsèque du produit ; en d’autres termes, connaître l’histoire du produit est incontournable pour mieux l’acheter, mieux le respecter, mieux le cuisiner, mieux le vendre et bien sûr mieux le déguster.  Les donneurs d’ordre éclairés sauront ainsi quels produits se trouvent sur leur territoire et ce qu’ils peuvent réellement demander dans leur cahier des charges.

En résumé, plus le donneur d’ordre sera en conscience de la composition de l’assiette proposée et plus globalement des enjeux d’une restauration responsable et durable, plus la mise en place de ce type de restauration sera faisable dans son entreprise.