De la loi
à l'assiette
L'évolution de la réglementation : un nouveau challenge et de nouvelles opportunités pour la restauration collective.
Depuis peu, les impératifs de protection de l’environnement s’appliquent au secteur de la restauration collective. Ce système, qui permet à toutes et tous (enfants comme adultes) de manger aisément sur leur lieu de travail, évolue pour aller au-delà des critères habituels de qualité : hygiène et sécurité, équilibre nutritionnel, qualité gustative, coût maîtrisé… Aujourd’hui, les 4 milliards de repas servis chaque année en France doivent réussir à satisfaire les convives, tout en ayant un impact réduit sur l’environnement. C’est un réel défi pour tous les restaurants collectifs, mais surtout une fabuleuse opportunité de réinventer le lien entre le champ et l’assiette.
3 lois pour transformer la restauration collective :
La restauration collective est concernée par les dispositions de trois lois adoptées récemment, visant à minimiser notre empreinte écologique de manière globale. En novembre 2018, la loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et une alimentation saine et durable (dite EGalim) entre en vigueur. Elle vise principalement à préserver les moyens de production agricole de notre pays (par la juste rémunération des agriculteurs). Il s’agit également de faciliter l’accès à une alimentation saine, sûre et durable. Pour atteindre ces objectifs, la loi EGalim prévoit des mesures destinées au secteur de la restauration collective : favoriser des approvisionnements durables et de qualité, diminuer et valoriser le gaspillage alimentaire, diversifier les sources de protéines, etc.
Sur le volet déchets, la loi EGalim est complétée en 2020 par la loi AGEC (loi Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire). Elle fixe des objectifs de réduction du gaspillage alimentaire, et prévoit la sortie progressive du plastique à usage unique d’ici 2040.
Enfin, la loi EGalim est renforcée en 2021 par la loi Climat et résilience, qui vise à combattre le dérèglement climatique - notamment en mobilisant le levier agriculture et alimentation. En effet, l’alimentation est responsable d’un quart de notre empreinte carbone !
L’objectif de cette nouvelle réglementation : limiter les impacts environnementaux de la restauration collective, de l’amont à l’aval
Les restaurants collectifs s’approvisionnent auprès des agriculteurs, qui ont naturellement un impact sur les milieux naturels. Néanmoins, le développement de l’agriculture industrielle a amplifié ces impacts, jusqu’à fragiliser dangereusement les écosystèmes. Aujourd’hui, les modes de production plus vertueux sont donc favorisés par la loi. L’agriculture biologique est notamment avantagée, car elle respecte davantage l’environnement : aucun pesticide ou engrais de synthèse, meilleure gestion de l’eau, conservation des milieux favorables à la biodiversité, protection de la vie des sols … Concernant les menus, la loi incite à réduire la consommation de viande en diversifiant les sources de protéines. En plus d’accaparer beaucoup d’eau et de terres, l’élevage participe fortement au dérèglement climatique ; un repas végétarien émet jusqu’à 14 fois moins de CO2 qu’un repas à base de bœuf. Sources de protéines et excellentes pour notre santé, les légumineuses sont aussi les alliées d’une agriculture durable et résiliente ! Afin de préserver les ressources naturelles et de diminuer les coûts, la nouvelle réglementation vise également à réduire le gaspillage alimentaire. Un tier de la nourriture produite dans le monde est gaspillée, et c’est particulièrement le cas en restauration collective. De la production en cuisine au retour-plateau, chacun a un rôle à jouer. Les restaurants collectifs génèrent également beaucoup de déchets non alimentaires : serviettes en papier, emballages plastiques individuels… Les alternatives se développent pour réduire ces déchets qui ne sont pas toujours recyclables.
Concrètement, que change la loi dans mon restaurant administratif?
Depuis déjà plusieurs années, les équipes de votre restaurant vous proposent au minimum 50% de produits “durables et de qualité”, dont 20% de produits biologiques (ou en conversion). Au sens de la loi EGalim, un produit est durable et de qualité s’il respecte le cahier des charges d’un de ces labels : Label rouge, AOP ou AOC, IGP, STG, HVE, écolabel Pêche durable, logo RUP, labels commerce équitable et mention “fermier” ou “produit de la ferme” ou “produit à la ferme”. Depuis le 1er janvier 2024, 100% des viandes et poissons servis dans votre restaurant doivent être durables et de qualité. Un plan de diversification des sources de protéines a également été élaboré, afin d’améliorer la santé de tous. Salade de lentilles, falafels, chili sin carne… Les équipes de votre restaurant réinventent la cuisine des légumineuses pour composer le plat végétarien hebdomadaire ou quotidien (dans le cas d’un choix multiple), conformément à la réglementation.
Concernant les déchets, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire a été mise en place. D’ici 2025, le restaurant doit en effet avoir diminué de moitié le gaspillage alimentaire par rapport au niveau de 2015. Enfin, nous vous informons sur l’atteinte des indicateurs réglementaires : jetez un coup d'œil aux affiches dans votre restaurant pour visualiser les résultats !