Octobre 2019

Si la loi EGALIM fait sa part au sein de la restauration collective du secteur public en visant l'introduction de 50% de produits dits de « qualité » (2) d'ici 2022, Virage à table® ambitionne de réaliser une transition globale au sein des restaurants collectifs, dans un premier temps d'entreprises et collectivités, en visant une restauration 100% responsable et durable.

Plus encore, Virage à table® innove quant au fondement même de sa démarche. Convaincue que la transition ne consiste pas d'abord en l'introduction de nouveaux produits au sein de l'offre alimentaire, elle opère en premier lieu une mise en question du sens de chacune des pratiques et représentations des acteurs, invitant à les questionner. Pour un donneur d'ordre en restauration collective, intégrer la démarche Virage à table® consiste donc plus à construire un nouveau rapport aux enjeux alimentaires qu'à suivre un cahier des charges avec des objectifs chiffrés d'introduction de produits bio-locaux, labellisés dans l'offre du restaurant.

Si les indicateurs chiffrés demeurent totalement indispensables, permettant de se situer, de rendre compte du travail accompli et de construire une véritable progression, ils restent insuffisants. C'est un questionnement éthique, politique, économique, que Virage à table® appelle de ses vœux et permet de réaliser ensemble. Les interrogations organisationnelles et mises en pratiques techniques sont ainsi les conséquences concrètes d'une remise en question sincère du modèle de restauration collective jusqu'à présent exercé.

Démarche systémique, globale, Virage à table® aspire à donner à penser avant de traduire nos conclusions en objectifs de résultats. Ce projet invite à prendre le virage. La restauration d'entreprise, acteur clé pour la concrétisation d'un changement de modèle alimentaire sur l'ensemble des territoires, est ainsi politiquement valorisée et témoigne de la prise de responsabilité concrète des acteurs adhérents à la démarche.

Le secteur de la restauration d'entreprise, dont le fonctionnement était jusqu'alors principalement fondé sur une politique sociale visant à rendre accessible à chaque salarié une alimentation à bas coûts, s'était structurée sur un modèle prônant la massification des achats, les préparations industrielles et une grande variété de l'offre en toute saison. Elle se voit désormais bousculée, questionnée, repensée, par les acteurs de cette restauration, du donneur d'ordre au convive, qui souhaitent opérer un changement de paradigme au regard des nouveaux enjeux planétaires. Virage à table®, qui ne se présente ni comme une évolution du système existant ni comme une révolution, met à disposition les moyens d'engager une profonde transformation de notre restauration.

Au-delà de la simple modification des achats alimentaires, c'est toute notre relation au vivant et ses interactions, aux énergies et aux pratiques de consommation qui sont à explorer. Invitant à renouveler notre imaginaire dans une perspective de durabilité, cette démarche permettra de nous reconnecter à ce que nous faisons lorsque nous nous nourrissons. Car manger c'est ingérer, c'est adhérer, c'est faire soi.